Golose esplosioni di gusto e fantasia.

Storia

Tutto inizia con lo zucchero
Per scrivere una storia della confetteria occorre iniziare dalla storia dello zucchero.
I Greci e i Romani, per rendere dolci le loro pietanze, utilizzavano il miele, ma sembra che già sapessero dell’esistenza della canna da zucchero, coltivata nella valle dell’Indo.
Il greco Discoride, nel I sec. d.C., segnala la coltivazione della canna da zucchero sulle rive del golfo Persico, e sembra infatti che siano stati proprio i Persiani, verso il V secolo, a farne per primi un largo uso.

L’Islam porta la canna in Europa
È l’Islam che diffonde lo zucchero in Occidente, iniziando a piantare canne in Sicilia e in Andalusia. A Cipro e a Creta lo zucchero si usava già quando le due isole passarono sotto il dominio della Repubblica Veneta: da quel momento Venezia divenne il maggior centro distributore di zucchero in Europa.

Deliziosi digestivi di fine pasto
L’uso principale dello zucchero era legato alla confetteria vera e propria: le spezie o i frutti secchi (chiodi di garofano, zenzero, semi di coriandolo ecc.) venivano immersi in uno sciroppo di zucchero e fatti saltare in grandi padelle. L’operazione veniva ripetuta diverse volte per dare all’involucro dolce uno spessore maggiore. I dolci così ottenuti erano ritenuti degli ottimi digestivi ed era d’obbligo servirli a fine pasto. Furono un tale successo che, durante tutto il Medioevo, era usanza portarne sempre con sé un sacchetto e conservarne nella propria camera un discreto quantitativo. Per questa ragione furono chiamati “Epices de Chambre”.

Venezia, capitale della dolcezza
A partire dal XV secolo i veneziani divennero celebri confettieri: con lo zucchero eseguivano decorazioni capolavoro, che offrivano ai personaggi importanti di passaggio nella città. A frenare questa “arte dell’effimero” fu una disposizione del Senato cittadino che regolava i quantitativi di zucchero a disposizione di ciascun Maestro. Nello stesso periodo si pubblicarono a Venezia i primi libri sull’arte della confetteria, tradotti nelle principali lingue europee, che ebbero l’effetto immediato di diffonderla in Europa e soprattutto in Francia.

Dallo zucchero di canna a quello di barbabietola
In Inghilterra lo zucchero si diffonde soltanto un secolo più tardi, quando le coltivazioni della canna si estendono alla Guinea, a Madera e al Brasile. Da quel momento sarà Lisbona la capitale del commercio dello zucchero.
La lavorazione dello zucchero di canna, già abbozzata nel XVII secolo, si accentua nel XVIII secolo, per arrivare all’acme in quello successivo. La confetteria si specializza in numerose branche e l’universo dei bonbon si raffina, specialmente in Francia. I grandi progressi nel settore si devono alla scoperta dello zucchero di barbabietola che, abbattendo i costi, portò pian piano lo zucchero alla diffusione odierna.

La confetteria francese conquista il mondo
Nell’Ottocento la Francia è il maggior produttore di zucchero in Europa. Il secolo darà così sfogo alla fantasia creativa dei confettieri francesi, che arricchiranno il mercato con una miriade di prodotti dolci che faranno la felicità di grandi e piccini in tutto il mondo.


Breve storia della gomma da masticare

Il lattice, sostanza elastica di origine vegetale, fu usato a partire dai Greci. Furono però i Maya a scoprire il “chicle”, un lattice estratto dalla Sapota (un abete rosso che cresce nell’America centrale) che veniva masticato dopo la bollitura.

Nell’Ottocento il “chicle” fu introdotto negli Stati Uniti dal generale messicano Santana, in cerca di fondi per finanziare la liberazione di Città del Messico. Si mise quindi in società con l’inventore Thomas Adams per trasformare il lattice in un prodotto adatto a essere masticato. Una vera e propria attività commerciale, però, iniziò solo dopo la morte di Santana, quando Adams assieme ad alcuni uomini d’affari fondò la American Chicle Co.

Nel 1890 un droghiere del Kentucky mise sul mercato una tavoletta di chicle rivestita di una sostanza dolce e con l’aggiunta di un balsamo aromatico: era nato il chewing-gum. Nel giro di pochi anni si diffuse negli Stati Uniti e poi in tutto il mondo, grazie a un abile commerciante di nome William Wrygly.

In Italia la gomma da masticare arrivò subito dopo la seconda guerra mondiale, con i soldati americani. A lanciare la moda della “gomma americana” fu anche il cinema: Marlon Brando la masticava nei film Fronte del porto e Il Selvaggio.

Oggi la gomma viene resa elastica con una base di resine ed elastomeri sintetici, incolori e insapori, e lavorata con aromi e colori, zucchero o sostanze dolcificanti.


Breve storia del torrone

Nel “De re culinaria”, Apicio narra di un dolce che potrebbe essere l’antesignano del torrone moderno: era preparato con miele, mandorle e bianco d’uovo. Tra l’altro, il nome “torrone” deriverebbe da “torrere” che vuol dire “tostare”, in riferimento alle mandorle utilizzate.

Secondo alcuni, il torrone potrebbe avere origini arabe: a conferma di ciò si cita un impasto a base di mandorle, miele e zucchero, con aromi di spezie, importato in Italia dal Medio Oriente dai Veneziani. Questa dolce composizione acquistò fama e successo dal Medioevo in poi: era preparata per la ricorrenza del Natale e per tutte le feste importanti.

Il bianco torrone era servito come una prelibatezza anche nei banchetti di nozze, infatti il menù approntato in occasione del matrimonio di Francesco Sforza con Bianca Maria Visconti, avvenuto a Cremona nel 1441, prevedeva un dolce di mandorle, miele e bianco d’uovo, che nella forma riproduceva la torre cittadina, detta Torrione. La tradizione cremonese vuole che proprio dal Torrione della cittadina derivi il nome “torrone”. Non si può infatti negare che la città di Cremona sia sempre stata rinomata per il suo torrone che veniva richiesto in ogni parte d’Italia.

Fino al secolo scorso il torrone veniva fabbricato dai fornai, al termine della lavorazione del pane. Fu merito di un ex garzone di bottega, Secondo Vergani, se nel 1881 nacque una ditta specializzata nella produzione del torrone, dando così inizio alla moderna produzione industriale.

La fantasia dei torronari ha saputo creare nel tempo infinite varietà di torroni: compatti, morbidi, grandi, ridotti in piccoli bonbon, impastati con la cioccolata. Oltre il cremonese, rinomati sono anche i torroni piemontesi di Alba, di Mombercelli e di Novi Ligure. Non da meno sono i senesi, i beneventani, gli abruzzesi e i calabresi. Particolarmente raffinati vengono considerati i torroni siciliani.


Breve storia della liquirizia

Come risulta da antichi scritti cinesi, la liquirizia è utilizzata per le sue proprietà salutari da migliaia di anni.
La liquirizia era infatti una pianta importante nell’Antico Egitto e anche i Greci conoscevano le sue proprietà terapeutiche: antisettica, antiflogistica, emolliente, bechica, antispastica, espettorante.

Gli Sciti ne attribuivano virtù dissetanti e infatti la portavano sempre con sé durante i viaggi nel deserto.
Agli albori del 1300, Palestro de Crescenzi nel suo trattato “De agricoltura” notava: “Anco la regolizia masticata e tenuta sotto la lingua mitiga la sete e l’asprezza della lingua e della gola”.

In Italia è conosciuta da millenni e raccolta soprattutto in Calabria. Nel 1715 nacquero delle fabbriche che trasformavano la radice della pianta che cresceva spontaneamente nelle zone pianeggianti della provincia di Cosenza. Cronache della fine dell’Ottocento documentano di una notevole esportazione di liquirizia verso Francia e Inghilterra.

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