Golose esplosioni di gusto e fantasia.

Processo produttivo

Le proprietà di solubilizzazione e ricristallizzazione dello zucchero sono alla base della produzione delle caramelle: le soluzioni di zucchero vengono concentrate con l’ebollizione formando uno sciroppo (soluzione supersatura) che con il raffreddamento porta a uno zucchero “vetroso”. Se il raffreddamento è accompagnato da agitazione, si forma una massa di minuti cristalli di zucchero. Questi due processi sono alla base delle caramelle dure e fondenti.

Lo zucchero da solo non è adatto per queste ricette perché la sua solubilità a temperatura normale non è molto alta e questo provocherebbe la formazione di cristalli di zucchero nelle caramelle dure.
Questo problema è stato risolto aggiungendo allo zucchero sciroppo di glucosio e/o zucchero invertito, che aumentano la solubilità nello sciroppo, migliorando così la formazione dei microcristalli di zucchero nelle fondenti e ritardando nelle caramelle dure la formazione di granuli.

Le varie fasi del processo produttivo si possono così sintetizzare.


Caramelle dure/ripiene o non

  • Arrivo e stoccaggio delle materie prime.  
  • Dosaggio e miscelazione degli ingredienti con particolare attenzione alla dissoluzione dei cristalli di zucchero.
  • Cottura da circa 120 °C a 160 °C mediante cuocitori a vapore sotto vuoto.
  • Estrazione della pasta cotta e deposito su laminatoio per ridurre lo spessore e abbassare la temperatura a circa 70 °C.
  • Rullatura con rulli tronco conici dove la pasta viene formata in un filone e calibrata. Nel caso delle caramelle ripiene, la farcitura viene pompata all’interno del filone prima della calibratura finale.
  • Formatura della singola caramella con macchine stampatrici e raffreddamento finale.
  • Confezionamento.
  • Imballaggio.


Caramelle morbide

  • Arrivo e stoccaggio delle materie prime.
  • Dosaggio e miscelazione degli ingredienti con particolare attenzione alla dissoluzione dei cristalli di zucchero (contenuto di acqua più elevato e presenza di grasso).
  • Cottura da circa 80 °C a 120 °C.
  • Raffreddamento, che avviene su una ruota raffreddata.
  • Passaggio al tirapasta, dove la pasta viene rimescolata per mezzo di braccia meccaniche, al fine di inglobare aria e quindi raggiungere una struttura morbida.
  • Rullatura per formare il filone di pasta che è calibrato dalla filonatrice.
  • Taglio per formare la singola caramella.
  • Confezionamento.
  • Imballaggio.


Caramelle colate/gelatine/gommose

  • Arrivo e stoccaggio delle materie prime.
  • Dosaggio e miscelazione degli ingredienti (per queste caramelle è fondamentale la fase di dissoluzione della gelatina/gomma arabica che deve essere condotta a circa 60 °C).
  • Filtraggio della soluzione gelatinosa e aggiunta degli altri ingredienti.
  • Cottura da circa 70 °C a 100 °C e mantenimento a circa 50/60 °C per facilitare il colaggio.
  • Colaggio in cassette portastampi ove è stato in precedenza messo dell’amido per facilitare il distacco dell’impasto cotto.
  • Essiccazione lenta e a bassa temperatura.
  • Zuccheratura per ottenere le gelée: il prodotto è umidificato con vapore, cosparso di zucchero e passato nuovamente sotto vapore per fissare lo zucchero.
  • Lucidatura (solo per le gommose a base di gomma arabica): il prodotto è trattato come per la zuccheratura ma eliminando il primo passaggio a vapore degli stampi; poi viene spruzzato con una soluzione zuccherina e infine lucidato su appositi rulli.
  • Confezionamento.
  • Imballaggio.

 

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