Il sapore dolce e salato della tradizione.

Processo produttivo

Biscotti

Nel corso degli ultimi decenni, le operazioni tecnologiche alla base della produzione dei biscotti sono cambiate, soprattutto per quanto riguarda l’automazione e la sicurezza: l’intervento umano è minimo, mentre la cura dell’igiene sulla linea e nella scelta delle materie prime garantisce la sicurezza del prodotto.

L’ingrediente base dei biscotti è la farina. Nei biscotti secchi la ricetta si completa con zucchero e sciroppo di glucosio, burro oppure grasso vegetale, sale, latte scremato in polvere, agenti lievitanti e aromi.
Per i frollini, la ricetta prevede una percentuale più alta di grassi e spesso le uova. A questi ingredienti base, poi, possono sommarsi componenti particolari e aromatizzanti, come cacao, nocciole e altri sfarinati.

Nel caso dei biscotti secchi, dopo essere stato ben mescolato, l’impasto viene laminato, passando attraverso rulli lisci, fino a ottenere lo spessore giusto; una volta tirata la pasta, viene passata in stampi che danno la forma al biscotto.
L’impasto per i frollini, invece, non viene laminato ma formato con una “rotativa”, cioè pressato negli stampi che danno la forma ai biscotti; un coltello raschiatore, poi, livella la superficie.
Ci sono inoltre gli impasti più fluidi, quelli per esempio dei savoiardi o degli amaretti, che vengono estrusi, cioè fatti passare attraverso trafile che danno la forma al prodotto; poi vengono tagliati a filo e trasportati direttamente nel forno.

Per completare il quadro, bisogna ricordare anche i wafer e gli altri biscotti “a cialda”. In questo caso l’impasto è liquido e viene fatto asciugare rapidamente su piastre riscaldate che ne danno la forma. Nel caso dei wafer le diverse cialde vengono poi sovrapposte le une alle altre, alternandole a strati di crema.



Crackers

 

I crackers sono prodotti da forno ottenuti dalla cottura rapida di uno o più impasti, anche lievitati, formati da sfarinati di cereali, acqua ed eventuale aggiunta di sale, zuccheri, oli e grassi, malto, prodotti maltati, crusca alimentare e altri ingredienti, nonché aromi e additivi consentiti.
I crackers sono ottenuti per stampaggio e il loro tenore di umidità non può essere superiore al 7% in peso del prodotto finito, con una tolleranza media del 2% in valore assoluto.
 


Fette biscottate

 

Una volta ottenuto l’impasto base delle fette biscottate, questo viene diviso in porzioni (“formatura”) per ottenere la forma desiderata (che sarà quella di un filone). I filoni vengono fatti lievitare, poi vengono cotti assumendo il classico colore che tutti noi conosciamo.
La fase successiva viene detta di “stagionatura”, fase in cui l’interno del filone subisce un raffreddamento e una distribuzione omogenea dell’umidità, procedimenti necessari a renderlo pronto per il taglio. Le fette tagliate vengono poi tostate in un altro tipo di forno e a una temperatura diversa da quella di cottura.
Alla fine avviene il confezionamento: l’imballo ha la doppia funzione di proteggerle durante il trasporto e di conservarle al meglio.
Il tenore di umidità delle fette biscottate non può essere superiore al 7% in peso del prodotto finito, con una tolleranza media del 2% in valore assoluto.
 


Panettone, pandoro, colomba

 

La lavorazione del lievito naturale, che impiega normalmente 15 ore, è piuttosto laboriosa. Per questo, la lievitazione naturale è stata lentamente abbandonata ed è oggi utilizzata in Italia solo nella produzione di panettone, pandoro e colomba. La durata del ciclo di lavorazione di questi prodotti è quindi molto lungo: ci vogliono ben 35 ore totali per sfornare un fragrante e soffice lievitato da ricorrenza.
Il ciclo produttivo non ha alcuna interruzione e le diverse fasi che lo compongono - preparazione dei sei impasti (tre per il lievito e tre per gli impasti), spezzatura, arrotondatura, lievitazione, cottura, raffreddamento e confezionamento - sono cadenzate con precisione.
L’intero ciclo produttivo dei lievitati è controllato dalle industrie produttrici in tutte le fasi, soprattutto dal punto di vista igienico-sanitario. Riguardo questo importante aspetto, le industrie dolciarie seguono le Linee Guida definite dal Manuale di Corretta Prassi Igienica e HACCP, predisposto da AIDEPI e validato dal Ministero della Sanità.



Un decreto garantisce la “denominazione riservata”

 

L’AIDI, confluita ora nell’AIDEPI, ha da sempre tutelato la qualità dei prodotti della tradizione dolciaria italiana: dal giugno 2003 le aziende associate hanno sottoscritto un disciplinare di buona pratica produttiva per Panettone, Pandoro, Colomba, Savoiardo e Amaretto nella duplice versione (morbido e secco). Dal 22 luglio 2005 la qualità di Panettone, Pandoro, Colomba, Savoiardo e Amaretto è garantita da un Decreto, adottato congiuntamente dal Ministero delle Attività Produttive e da quello delle Politiche Agricole, che stabilisce la definizione e la composizione di questi prodotti da forno tipici della tradizione italiana. In base a questa specifica normativa, soltanto i prodotti che rispettano il disciplinare produttivo sancito dal Decreto stesso, potranno utilizzare la denominazione riservata Panettone, Pandoro, Colomba, Savoiardo e Amaretto.

Marchi
Progetti

Un sito, con esperti di settore, per conoscere le merendine italiane

Racconta i mille risvolti delle buone storie di prima colazione

Partnership
Altre collaborazioni
Disponibile l'APP 'La pasta' realizzata da AIDEPI

Per migliorare la tua navigazione su questo sito, utilizziamo cookies ed altre tecnologie che ci permettono di riconoscerti. Utilizzando questo sito, acconsenti agli utilizzi di cookies e delle altre tecnologie. Visita la pagina con la Cookie Policy.

Acconsento all'utilizzo dei cookies su questo sito

EU Cookie Directive Plugin Information