Brividi di dolcezza per tutte le stagioni.

Processo produttivo

Il gelato è una crema gelata resa soffice grazie all’insufflamento di aria. L’acqua è l’ingrediente più abbondante nei sorbetti alla frutta, subito dopo troviamo lo zucchero. Seguono poi tutti gli ingredienti che caratterizzano le diverse tipologie di gelato, a incominciare dal latte, per continuare con la panna e gli altri tipi di grassi utilizzati, e poi gli ingredienti che danno gusto e colore, come la frutta e il cacao.

Miscelazione
La lavorazione del gelato inizia con la miscelazione dei diversi ingredienti e la produzione di una crema liquida che viene omogeneizzata, così da risultare liscia e cremosa.

Pastorizzazione
La miscela viene quindi pastorizzata, cioè trattata al calore (a 80-85 °C) per eliminare i microrganismi patogeni eventualmente presenti.

Raffreddamento
Dopo un veloce raffreddamento, il liquido viene lasciato per mezza giornata a 4 °C, perché tutte le componenti si amalgamino al meglio.

Congelamento
Segue quindi il congelamento a -5 °C: la miscela è mescolata in modo che l’acqua formi microscopici cristalli di ghiaccio e contemporaneamente l’aria rimanga intrappolata e dispersa in innumerevoli bollicine: solo in questo modo la crema gelata risulta vaporosa e leggera. A questo punto il gelato è ulteriormente raffreddato, fino ad arrivare a 25 gradi sotto zero, perché diventi compatto.

Conservazione
Dopo il confezionato, il gelato si conserva a -18 °C. Per la corretta conservazione del prodotto è indispensabile mantenere con scrupolo la catena del freddo: un innalzamento della temperatura non è tanto rischioso dal punto di vista igienico (se il gelato arriva a sciogliersi ce ne accorgiamo appena aperta la confezione) quanto perché un parziale scongelamento con ricongelamento porterebbe alla formazione di cristalli di ghiaccio più grossi che modificherebbero la consistenza del gelato.


Il codice I.G.I.
L’Istituto del Gelato Italiano, nato su iniziativa delle maggiori industrie gelatiere italiane, in mancanza di una normativa specifica in Italia e in Europa, ha messo a punto un codice di autodisciplina nella produzione del gelato.
Vediamo qualche esempio.

  • Il gelato alla frutta deve contenere almeno il 15% di succo o polpa di frutta. Fanno eccezione gli agrumi e la frutta esotica, per le quali il codice autorizza a scendere al 10%, e la frutta secca con il guscio (mandorle, nocciole, pistacchio, pinoli), per cui si può arrivare al 5%.
  • I sorbetti di frutta devono contenere almeno il 25% di frutta (15% per agrumi e frutta esotica e 7% per la frutta secca) e non devono contenere grassi.
  • I sorbetti di ortaggi devono contenere il 25% ortaggi (10% per ortaggi con sapore forte e/o una consistenza dura) e non devono contenere grassi.
  • I ghiaccioli sono definiti come una miscela di acqua e zuccheri in combinazione con frutta e/o altri ingredienti caratterizzanti.
  • Quando un gelato è definito “allo yogurt” ne deve contenere almeno il 40%. Se è “con lo yogurt”, più del 20%. Il Codice impone che sia fresco e che quindi abbia i fermenti lattici vivi.
  • Il gelato ricoperto al cioccolato non deve contenere proteine e grassi che non derivino dal latte, a meno che non provengano da ingredienti caratterizzanti (come il burro di cacao nella pasta di cacao).
  • Il gelato alla crema di latte (o gelato alla panna) deve contenere panna, almeno il 2,5% di proteine del latte, almeno l’8% di grassi del latte. Anche in questo caso è esclusa la presenza di grassi e proteine che non derivino dal latte, a meno che non siano contenuti in ingredienti caratterizzanti (come il burro di cacao del cioccolato).
  • Quanto agli additivi, il Codice detta regole precise: nei gelati industriali i coloranti devono essere naturali, mentre i conservanti non servono, vista l’azione del freddo che blocca qualsiasi crescita microbica.

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