Passione italiana che conquista il mondo

Processo produttivo

Il processo di fabbricazione della pasta è mutato attraverso gli anni, ma il prodotto è rimasto sempre lo stesso: una semplice miscela di semola di grano duro e acqua.
Mentre la pasta fresca viene preparata anche con farina di grano tenero, per la pasta secca in Italia si utilizza esclusivamente semola di grano duro.

Grano duro e grano tenero sono due varietà del cereale più diffuso al mondo: il frumento. In Italia si coltivano entrambi: il primo è più diffuso nelle regioni meridionali e in particolare in Puglia; il secondo ha una migliore produttività in Lombardia, Veneto ed Emilia Romagna. La legge italiana stabilisce che per produrre pasta secca si può usare soltanto semola di grano duro. Questo perché la semola di grano duro contiene quel glutine tenace che permette alla pasta secca di tenere la cottura e di restare al dente.

Di seguito, le varie fasi del processo produttivo della pasta secca.

Macinazione
Il frumento viene portato al mulino per essere setacciato, ripulito dalle impurità e infine macinato, al fine di ottenere semole delle migliori qualità.

Impasto e gramolatura
La semola di grano duro viene impastata con acqua purissima. In questo modo l'amido e le proteine si legano all'acqua e inizia a formarsi il glutine, una rete proteica che lega i granuli d'amido idratati. Con la successiva fase della gramolatura, l'impasto diventa omogeneo ed elastico.

Trafilazione
L'impasto così ottenuto viene poi modellato dalle trafile, che determinano la forma prescelta. Dopo questa operazione l'impasto contiene circa il 30% d’acqua, troppa per essere conservato correttamente.

Essiccamento
È il momento più delicato di tutto il ciclo produttivo, la cui durata varia in funzione del tipo di pasta da produrre. Con l’essiccamento, la pasta viene ventilata con aria calda in modo da eliminare notevolmente il contenuto di acqua e rientrare nei parametri previsti dalla legge: l'umidità finale non deve essere infatti superiore al 12,5%.

Raffreddamento
L'elemento finale dell'essiccatoio è il raffreddatore, che porta a temperatura ambiente la pasta precedentemente ventilata.

Confezionamento
La pasta viene infine confezionata in astucci di cartone o in sacchetti trasparenti, che hanno la funzione sia di proteggere il prodotto da contaminazioni di agenti esterni, sia di presentarlo all'acquirente corredato da un’adeguata informazione.

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